domingo, 21 de junio de 2015

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

La receta que traemos hoy, es una torta mousse de chocolate y dulce de leche (arequipe), con una banda de biscuit imprimé al rededor y en la base y el centro discos de merengue succes.
Para hacer más fácil su elaboración la realizamos en 3  días, el primero hicimos las pate cigarette para el imprimé, el siguiente hicimos el biscuit imprimé y los discos de merengue succes y el tercer día preparamos las mousses y el armado.
Estas mousses las hicimos a partir de un aparato bomba hecho de huevos, claras y almíbar al cual le agregamos los sabores y la crema batida.

Ingredientes:

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ingredientes para el aparato bomba:

- 108 gramos de yemas de huevo
- 110 gramos de huevos
- 150 gramos de azúcar
- 50 mililitros de agua

Ingredientes para la mousse de chocolate:

- 150 gramos de chocolate semi amargo
- 250 gramos de crema de leche
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 35 mililitros de agua

Ingredientes para la mousse de dulce de leche:

- 250 gramos de dulce de leche o arequipe
- 250 gramos de crema de leche
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 35 mililitros de agua

Para el armado:

biscuit imprime

- Bandas de biscuits imprimé (la receta la pueden ver acá)

merengue succes de almendras

- 2 discos de merengue succes de 16 centímetros de diámetro (la receta la pueden ver acá)

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es preparar el molde de la siguiente manera:

Forramos con film la base de una cintura o aro de 20 centímetros de diámetro y 6 ó 7 centímetros de altura y la apollamos sobre una bandeja o disco que pueda ir al congelador

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Cubrimos su interior con una tira de acetato de la misma altura del aro

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ahora vamos a colocar las bandas de biscuit imprimé contra el acetato, el diseño debe quedar hacia afuera,  la unión de los extremos debe hacerse a presión, por esto debe cortarse 3 ó 4 cm más largo (Las bandas pueden tener la misma altura del aro, o pueden ser más cortas, como prefieran)

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ponemos un disco de merengue succes en el fondo

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ahora vamos a preparar las mousses:

Hidratamos las 2 gelatinas (cada una por separado)
En un recipiente ponemos 35cc de agua
Vamos echando los 7 gramos de gelatina en forma de lluvia mientras movemos el agua con un tenedor para que no se formen grumos.

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Hacemos lo mismo con los otros 7 gramos de gelatina

Partimos el chocolate

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Lo llevamos a baño de María con el fuego apagado y lo dejamos ahí hasta el momento que lo vayamos a usar. Hay que tener en cuenta que el agua no debe tocar el bol del chocolate

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ponemos la crema de leche en  2 bols (250 gramos en cada bol)

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

A uno de los bols le agregamos el dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Montamos ambas cremas a un poco más de medio punto y reservamos

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ahora empezamos a hacer el aparato bomba

En una olla gruesa ponemos el azúcar

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

La cubrimos con el agua y reservamos, debemos tener cuidado que no queden cristales de azúcar en los costados de la olla, si llegara a quedar alguno lo limpiamos con una brocha mojada o con el dedo mojado

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

En un bol ponemos los huevos

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

y las yemas

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Empezamos a batir hasta que espumen muy bien

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Cuando los huevos estén por llegar a punto letra llevamos el azúcar con el agua al fuego para preparar el almíbar

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Lo dejamos cocinar hasta que llegue a los 120°C o punto bola media

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

bajamos la velocidad de la batidora y vamos a agregarle el almibar en forma de hilo por el costado del bol

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Seguimos batiendo a velocidad baja hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente
Separamos el aparato bomba en dos partes iguales, una para la mousse de chocolate y otra para la mousse de dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Calentamos una de las gelatinas hasta que se vuelva líquida, aproximadamente 10 segundos

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Le echamos a la gelatina una cucharada de aparato bomba y mezclamos hasta que se incorpore bien

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Vaciamos la gelatina sobre el aparato bomba y mezclamos con movimientos envolventes

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Sacamos el chocolate del baño de maria

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Y le vamos a echar un poco de aparato bomba y mezclamos bien, siempre con movimientos envolventes

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ahora echamos el resto de aparato bomba y revolvemos con movimientos envolventes hasta que se incorporen bien

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ponemos un poco de la mezcla de chocolate en el bol con crema y mezclamos

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Echamos el resto de chocolate y lo incorporamos bien

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Llenamos la mitad del molde con esta mousse de chocolate

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Arriba ponemos el otro disco de merengue y reservamos

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ahora vamos a preparar la mousse de dulce de leche

Calentamos la gelatina en el microondas o a baño de Maria

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Le echamos una cucharada de aparato bomba y mezclamos hasta que se incorporen bien

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Echamos la gelatina al aparato bomba y mezclamos con movimientos suaves y envolventes

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Ponemos un poco del aparato bomba sobre la mezcla de crema y dulce de leche mezclando hasta que estén bien integrados

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Echamos el resto del aparato bomba y mezclamos bien

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

Volcamos la mousse sobre la mousse de chocolate

torta de mousse de chocolate y dulce de leche

La llevamos al congelador
Cuando este firme lo desmoldamos y llevamos a la heladera hasta que se descongele

torta de mousse de chocolate y dulce de leche




4 comentarios:

  1. es apta para celiacos? por favor contesten

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    1. Hola Alberto, las mousses y la base de merengue son aptas para celíacos ya que no llevan ningun inrediente con TACC, pero debes fijarte que los que compres sean aptos (como el dulce de leche, la crema, el chocolate y la gelatina), en cuanto a la banda exterior de biscuit imprime esa tiene harina 0000, lo que podrías hacer es ensayar reemplazandola por otra que sea apta y se use en repostería.
      Esperamos que puedas hacerla.

      Saludos

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  2. No afecta los huevos que quedan sin coccion? Muchas gtacias

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    1. Hola Karina, los huevos los estaríamos "pasteurizándolos" cuando les agregamos el almíbar a 120°CC.

      Saludos

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