El merengue succès es un merengue especial, hecho a partir de claras de huevo, azúcar, harina de almendras y almidón de maíz. Otros merengues especiales son el progres, el japonais y el dacquoise.
Son usados como bases o centros para armar tortas y entremés.
Ingredientes:
- 60 gramos de claras
- 60 gramos de azúcar
- 30 gramos de harina de almendras (50 gr. de almendras si hacen la harina, receta acá)
- 30 gramos de azúcar impalpable o pulverizada
- 10 gramos de almidón de maíz
Preparación:
Preparamos una placa de 30 x 40cm engrasándola con mantequilla fundida, ponemos arriba papel manteca o parafinado, nuevamente se engrasa y se guarda en la nevera hasta el momento de usar, debe estar muy fría (como se los explicamos en este post publicado en nuestra sección de tips).
Precalentamos el horno a 150ºC
Preparamos una manga con pico liso de 1cm aprox.
Ya que nosotros mismos hicimos la harina de almendras y nos quedo un poco gruesa, la procesamos junto con el azúcar impalpable o pulverizada para que nos quedara mas fina o delgada, si ustedes compran la harina, no es necesario hacer este procedimiento, pero deben tamizar el azúcar impalpable.
Procesamos la harina de almendras junto con el azúcar impalpable
Tamizamos el almidón de maíz
Mezclamos la harina de almendras, el azúcar impalpable y el almidón
En un bol ponemos las claras y las merengamos
batimos hasta formar hasta que espume (como espuma de afeitar)
Bajamos la velocidad de la batidora y agregamos el azúcar lentamente en forma de lluvia
Continuamos batiendo hasta que se formen picos firmes pero flexibles
Pasamos las claras a un bol mas grande
agregamos una parte de los secos y mezclamos con movimientos envolventes
añadimos otro poco y mezclamos
agregamos la ultima parte de secos y mezclamos, siempre con movimientos envolventes
Sacamos la placa de la nevera
Ponemos la mezcla en la manga
Y dibujamos espirales o bastones
Horneamos por 30 minutos a 150ºC
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