TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE

La receta que traemos hoy, es una torta mousse de chocolate y dulce de leche (arequipe), con una banda de biscuit imprimé al rededor y en la base y el centro discos de merengue succes.

Para hacer más fácil su elaboración la realizamos en 3  días, el primero hicimos las pate cigarette para el imprimé, el siguiente hicimos el biscuit imprimé y los discos de merengue succes y el tercer día preparamos las mousses y el armado.

Estas mousses las hicimos a partir de un aparato bomba hecho de huevos, claras y almíbar al cual le agregamos los sabores y la crema batida.

Ingredientes:

Ingredientes para el aparato bomba:

- 108 gramos de yemas de huevo
- 110 gramos de huevos
- 150 gramos de azúcar
- 50 mililitros de agua

Ingredientes para la mousse de chocolate:

- 150 gramos de chocolate semi amargo
- 250 gramos de crema de leche
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 35 mililitros de agua

Ingredientes para la mousse de dulce de leche:

- 250 gramos de dulce de leche o arequipe
- 250 gramos de crema de leche
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 35 mililitros de agua

Para el armado:

- Bandas de biscuits imprimé (la receta la pueden ver acá)

- 2 discos de merengue succes de 16 centímetros de diámetro (la receta la pueden ver acá)

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es preparar el molde de la siguiente manera:

Forramos con film la base de una cintura o aro de 20 centímetros de diámetro y 6 ó 7 centímetros de altura y la apollamos sobre una bandeja o disco que pueda ir al congelador

Cubrimos su interior con una tira de acetato de la misma altura del aro

Ahora vamos a colocar las bandas de biscuit imprimé contra el acetato, el diseño debe quedar hacia afuera,  la unión de los extremos debe hacerse a presión, por esto debe cortarse 3 ó 4 cm más largo (Las bandas pueden tener la misma altura del aro, o pueden ser más cortas, como prefieran)

Ponemos un disco de merengue succes en el fondo

Ahora vamos a preparar las mousses:

Hidratamos las 2 gelatinas (cada una por separado)
En un recipiente ponemos 35cc de agua
Vamos echando los 7 gramos de gelatina en forma de lluvia mientras movemos el agua con un tenedor para que no se formen grumos.

Hacemos lo mismo con los otros 7 gramos de gelatina

Partimos el chocolate

Lo llevamos a baño de María con el fuego apagado y lo dejamos ahí hasta el momento que lo vayamos a usar. Hay que tener en cuenta que el agua no debe tocar el bol del chocolate

Ponemos la crema de leche en  2 bols (250 gramos en cada bol)

A uno de los bols le agregamos el dulce de leche

Montamos ambas cremas a un poco más de medio punto y reservamos

Ahora empezamos a hacer el aparato bomba

En una olla gruesa ponemos el azúcar

La cubrimos con el agua y reservamos, debemos tener cuidado que no queden cristales de azúcar en los costados de la olla, si llegara a quedar alguno lo limpiamos con una brocha mojada o con el dedo mojado

En un bol ponemos los huevos

y las yemas

Empezamos a batir hasta que espumen muy bien

Cuando los huevos estén por llegar a punto letra llevamos el azúcar con el agua al fuego para preparar el almíbar

Lo dejamos cocinar hasta que llegue a los 120°C o punto bola media

bajamos la velocidad de la batidora y vamos a agregarle el almibar en forma de hilo por el costado del bol

Seguimos batiendo a velocidad baja hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente
Separamos el aparato bomba en dos partes iguales, una para la mousse de chocolate y otra para la mousse de dulce de leche

Calentamos una de las gelatinas hasta que se vuelva líquida, aproximadamente 10 segundos

Le echamos a la gelatina una cucharada de aparato bomba y mezclamos hasta que se incorpore bien

Vaciamos la gelatina sobre el aparato bomba y mezclamos con movimientos envolventes

Sacamos el chocolate del baño de maria

Y le vamos a echar un poco de aparato bomba y mezclamos bien, siempre con movimientos envolventes

Ahora echamos el resto de aparato bomba y revolvemos con movimientos envolventes hasta que se incorporen bien

Ponemos un poco de la mezcla de chocolate en el bol con crema y mezclamos

Echamos el resto de chocolate y lo incorporamos bien

Llenamos la mitad del molde con esta mousse de chocolate

Arriba ponemos el otro disco de merengue y reservamos

Ahora vamos a preparar la mousse de dulce de leche

Calentamos la gelatina en el microondas o a baño de Maria

Le echamos una cucharada de aparato bomba y mezclamos hasta que se incorporen bien

Echamos la gelatina al aparato bomba y mezclamos con movimientos suaves y envolventes

Ponemos un poco del aparato bomba sobre la mezcla de crema y dulce de leche mezclando hasta que estén bien integrados

Echamos el resto del aparato bomba y mezclamos bien

Volcamos la mousse sobre la mousse de chocolate

La llevamos al congelador
Cuando este firme lo desmoldamos y llevamos a la heladera hasta que se descongele