El biscuit imprimé o biscuit impreso es una técnica que se usa en pastelería para decorar tortas frías o entremets que por lo general están rellenas de mousses, bavaroises y cremas.
Como su nombre lo indica es una impresión hecha con una masa llamada pâte a cigarette de 2 colores y otra masa que sea flexible y con alto contenido graso como el biscuit joconde, una mezcla de 4/4 o de madeleine y se hace en 3 pasos (capas para entenderlo mejor):
1. Pâte a cigarette (de color o básica) donde se hace algún diseño
2. Pâte a cigarette de un color diferente al que se uso en la capa anterior y que contraste
3. Una masa con alto contenido graso (joconde, 4/4 o madeleine)
Muy importante tener en cuenta que entre paso y paso se debe congelar bien.
En esta ocasión nosotros usamos una pâte a cigarette básica (sin ningún color) y otra de cacao. Pero se podría usar solo la básica coloreándola con dos colores diferentes.
Ingredientes:
Ingredientes para el pâte a cigarette básico:
- 100 gramos de mantequilla blanda
- 100 gramos de azúcar pulverizada o impalpable
- 100 gramos de clara de huevo
- 100 gramos de harina 0000 o de repostería
Ingredientes para el pâte a cigarette de cacao:
- 50 gramos de mantequilla blanda
- 50 gramos de azúcar pulverizada o impalpable
- 50 gramos de clara de huevo
- 40 gramos de harina 0000 o de repostería
- 10 gramos de cacao amargo
Preparación del pâte a cigarette básico:
Lo primero que debemos hacer es separar las claras, las yemas las vamos a reservar en un recipiente tapado en la nevera
Tamizamos la harina
Tamizamos el azúcar impalpable
En un bol ponemos la mantequilla a temperatura ambiente o pomada en cubitos
Con una espátula la trabajamos hasta homogeneizar
Agregamos el azúcar impalpable o pulverizada
Y mezclamos con la espátula hasta integrar bien
Añadimos un tercio de las claras de huevo sin batir
Mezclamos tratando de no incorporar aire y eliminando las burbujas que se puedan haber formado. En un principio va a parecer como si se hubiera cortado y va a ser un poco difícil de integrar.
Agregamos la mitad de la harina
Revolvemos hasta integrar bien
Incorporamos otra tercera parte de las claras
Mezclamos hasta que la masa este homogénea
Ahora agregamos lo que queda de harina
Mezclamos bien
Añadimos la ultima parte de las claras
Y revolvemos hasta que se integre bien y la masa quede lisa
La ponemos en un recipiente con tapa y la llevamos a la nevera por 24 horas.
Esta masa se puede colorear usando colorantes vegetales antes de refrigerarla.
Preparación del pâte a cigarette de cacao:
La masa de cacao se prepara igual que la básica, pero debemos tamizar el cacao junto con la harina.
También se guarda por 24 horas en la nevera.
Pasadas las 24 horas sacamos las masas de la nevera, van a estar duras, esperamos a que tomen la temperatura ambiente y estén blandas nuevamente.
Preparamos una placa de horno de 30 x 40cm con un tapete de silicona, (si no tienen uno preparan la placa engrasándola con mantequilla fundida, ponen arriba papel manteca o parafinado, nuevamente se engrasa y se guarda en la nevera hasta el momento de usar, debe estar muy fría).
Tomamos la masa 1 (en este caso la de cacao) y la mezclamos un poco para homogeneizar.
El diseño lo podemos hacer de tantas formas como se lo imaginen, ahora les vamos a explicar 3 básicos, ustedes escogen la técnica que mas les guste
A) ponemos la masa en una manga pastelera con un pico liso chico
Trazamos algún dibujo y llevamos a congelar (congelador o freezer)
B) usando un stencil
Ponemos masa arriba y esparcimos bien, igualmente llevamos al congelador
C) con una espátula esparcimos una capa delgada de masa en toda la superficie del tapete
Con un palito, el mango de una cuchara o un peine para decoración sacamos masa y hacemos un diseño. Igualmente llevamos a congelar
Se debe congelar hasta que la masa este bien dura.
Antes de sacarlo del congelador mezclamos un poco la masa 2 para homogeneizar.
El diseño de la masa 1 debe estar bien congelado.
Esparcimos una capa delgada de la masa 2 sobre el diseño de la masa 1 (se debe hacer muy rápido para que no se ablande la masa 1) y llevamos a congelar nuevamente.
Mientras esta en el congelador o freezer hacemos el biscuit joconde.
Ingredientes biscuit joconde:
- 110 gr de huevos
- 65 gr de harina de almendras (80grs de almendras si van a preparar la harina, receta acá )
- 38 gr de azúcar impalpable o pulverizada
- 20 gr de harina 0000 o para repostería
- 60 gr de claras de huevo
- 40 gr de azúcar
- 13 gr de mantequilla o manteca fundida
Preparación:
Precalentamos el horno a 190 - 200ºC
Como nosotros hicimos la harina de almendras y nos quedo un poco gruesa, la procesamos junto con el azúcar impalpable o pulverizada para que nos quedara mas fina o delgada, si ustedes compran la harina, no es necesario hacer este procedimiento, pero deben tamizar el azúcar impalpable.
Procesamos la harina de almendras junto con el azúcar impalpable
Tamizamos la harina 0000, para repostería o harina sin leudante
Fundimos la mantequilla o manteca
En un bol ponemos las claras y reservamos
En otro bol ponemos los huevos
y les agregamos la harina de almendras y el azúcar impalpable o pulverizada
Batimos hasta que la mezcla blanquee un poco
Lavamos los ganchos de la batidora y merengamos las claras de la siguiente forma:
Batimos las claras
hasta que espumen un poco
cuando tengan una consistencia como de espuma de afeitar bajamos la velocidad de la batidora y agregamos lentamente el azúcar en forma de lluvia
Subimos un poco la velocidad y continuamos batiendo hasta que se formen picos firmes pero flexibles
Ahora vamos a poner un poco de las claras sobre la mezcla de huevos, harina de almendras y azúcar impalpable y lo incorporamos con movimientos envolventes
Añadimos la mitad de harina tamizada y mezclamos con movimientos envolventes
Agregamos otra parte de claras y mezclamos suavemente, evitando que se baje su volumen
Agregamos la otra mitad de harina y revolvemos
Incorporamos la ultima parte de claras y mezclamos bien, siempre con movimientos envolventes
Por ultimo le vamos a echar la mantequilla derretida en forma de hilo y mezclamos incorporando bien todos los ingredientes
Hay que tener cuidado de que no queden grumos de harina y que no se baje el volumen de la mezcla
Sacamos la bandeja con las masas pâte a cigarette del congelador o freezer y volvamos la mezcla encima
Esparcimos rápidamente con una espátula larga lo mas parejo posible
llevamos al horno por aproximadamente 10 a 12 minutos, la mejor forma de saber si esta listo es cuando al tocar la superficie con los dedos la masa ofrece resistencia y no se hunde o quedan huellas
Debemos desmoldar inmediatamente para cortar la cocción y no se endurezca. Para eso vamos a espolvorear azúcar impalpable por encima
le ponemos un pedazo de papel manteca o parafinado por encima, le damos vuelta sobre otra placa o rejilla y le quitamos cuidadosamente el tapete de silicona o el papel de un extremo al medio y luego del otro extremo al medio
Lo mas importante de esta técnica es dejar congelar bien las masas entre paso y paso para que no se corra el diseño, como nos paso a nosotros ya que no entraba la bandeja en el congelador, la tuvimos que poner en la nevera y no endureció mucho
así queda el dibujo hecho con el stencil
y así el otro
No se asusten, la explicación es muy larga pero hacerlo no es tan complicado.
